Пресное ржаное тесто замешивают и раскатывают в тонкий пласт5 мм, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее заполняют разными начинками – это и есть колядка.

Колядки, или калитки, – маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, намазками или припеками.

Название происходит от коляд – древнего славянского праздника, отголоски которого, как славословие Христу, мы слышим при праздновании Его Рождества. Колядки – это и рождественские песни колядовальщиков, и угощение, которое выпекали к этому дню.

Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или ее отдельные блюда проникают в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются повсеместно. Так произошло и с колядками. Это оригинальное изделие очень просто в исполнении. Возможно, именно поэтому оно получило у многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах названия блюд меняются. В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов – преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила природа: грибами и ягодами – черникой, земляникой, голубикой, малиной. У этих изделий общий способ приготовления:

 сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипать края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать тремя, четырьмя и семью углами.

Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной в равных соотношениях (1:1) по следующему рецепту:

 2 тонких стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляют. Замешанное тесто должно 20–30 минут «отдохнуть», прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Потом тесто раскатывают в жгут, режут на кусочки, закатывают шарики, делают из них тонкие лепешки, придавая им круглую или овальную форму. Дальше нужно положить разнообразные начинки и по-разному защипать или загнуть края.

 

Начинки для колядок-преснушек

Из дикорастущих или садовых ягод:

 1 стакан ягод (земляника, черника, голубика, ежевика, брусника, малина), 2 столовые ложки сахара.

Если ягода очень сочная, как, скажем, голубика, можно добавить 1 чайную ложку крахмала, чтобы связать сок, или подсыпать под начинку 1–2 столовые ложки толченых сухарей.

Из картофеля:

 7–8 картофелин, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.

Из моркови:

300 гсырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, соль и сок лимона по вкусу.

Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1–2 столовых ложек воды, сливочного масла, сахара, соли и сока лимона, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Чтобы морковь не пригорела, посуду лучше поставить на рассекатель пламени.

Из творога:

100 гсвежего творога, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Творог растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Из сыра или брынзы:

50 гсыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.

Сыр или брынзу натереть на крупной терке, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое вареное и сырое яйца, перемешать.

Из свежих грибов:

1 кгсвежих грибов, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.

Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить обжаренный отдельно репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Из каши:

 1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.

Вместо пшена можно использовать перловую или гречневую крупу. Пшено промыть, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Колядки (калитки) выпекают при температуре 200–220°С до готовности. Испеченные горячие колядки нужно смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной.

Колядки-калитки-преснушки ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному и мясному бульону, а колядки с нежными начинками – ягодами, творогом – к чаю, молоку, кофе.

Кутья

 Кутья рисовая

Вам потребуется:

–200 гриса,

–50 гсладкого миндаля,

– 6 зерен горького миндаля,

–100 гизюма без косточек,

–100 гсахарного песка

Поставить рис на огонь. Когда вода закипит, откинуть на сито, дать воде течь, облить рис холодной водой, снова сложить в кастрюлю, залить водой на три пальца и дать увариться.

Между тем обварить весь сладкий миндаль и горький тоже, очистить, мелко истолочь, сложить на блюдо, прибавить ложку сахара и ложку воды, размешать.

Когда рис будет готов, слить воду, остудить, выложить на миндаль, все перемешать и всыпать остальной сахар. В это же время приготовить изюм: перебрать, вымыть и, вскипятив один раз в воде, откинуть на сито. Дать воде стечь, после чего выложить изюм в готовый рис, перемешать и подавать к столу. К кутье можно предложить вино.

 Кутья из пшеничных зерен

Вам потребуется:

– пшеница (зерно) –1 кг

– соль – 1 чайная ложка

– мед –100 г

– молоко –1,5 л

Зерна пшеницы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа, потом залить молоком, добавить соль и варить до готовности. Остудить, добавить мед. Подавать в глиняных чашках.

 Пшеничная кутья

Вам потребуется:

– 2 стакана пшеницы,

– 1 стакан молока,

– 1/2 стакана сахара,

– 3 столовые ложки меда

 – соль

Пшеницу засыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить водой, вскипятить, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. Остудить. Промыть, обдать кипятком, затем холодной водой, истолочь, добавить сахар или мед, немного соли. Если кутья окажется густой, можно подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.